Άλλο είδος το νωπό στήθος κοτόπουλου που αγοράζουμε από το κρεοπωλείο και άλλο το στήθος κοτόπουλου, που βρίσκουμε σε σακούλα στα κατεψυγμένα και γράφει στα συστατικά του με μικρά γράμματα 75% κοτόπουλο. Γιατί πρέπει να μας προβληματίζουν τα υπόλοιπα 25% και τι είναι τελικά;
Έχετε παρατηρήσει κάποια κοτόπουλα του εμπορίου πόσο ζουμερά φαίνονται στην όψη και πόσα υγρά απελευθερώνουν στο τηγάνι κατά το μαγείρεμα;
Αυτό μπορεί να οφείλεται στην ενίσχυση τους με φωσφορικά άλατα, μια διαδικασία που στη βιομηχανία το ονομάζουν plumping. Έγχυση δηλαδή του νωπού κρέατος με μείγμα από νερό αλάτι και φωσφορικά άλατα.
Με τον τρόπο αυτό αφ’ ενός αυξάνεται το βάρος του 10-15% , αφ’ ετέρου τα φωσφορικά άλατα, όπως το τριπολυφωσφορικό νάτριο, αλλάζουν τη δομή των πρωτεϊνών του, δεσμεύει περισσότερο νερό και δείχνει πιο γεμάτο και ζουμερό. Επιπλέον προσδίδει διάρκεια ζωής.
Για να εντοπίσουμε αν τα τριπολυφωσφορικά άλατα υπάρχουν στο κοτόπουλο που διαλέξαμε, πρέπει να διαβάσουμε προσεκτικά την ετικέτα. Πρέπει να γράφει 100% νωπό κρέας.
Αν ΔΕΝ είναι 100% νωπό κρέας, θα αναγράφει στη συσκευασία Ε451 (τριπολυφωσφορικό νάτριο) ή γενικά φωσφορικά άλατα Ε450,Ε452.
Αν το νερό υπερβαίνει το 5% του βάρους του είναι υποχρεωτικό να αναγράφεται.
Συνήθως την προσθήκη φωσφορικών αλάτων ακολουθούν και η προσθήκη δεξτρόζης/αλατιού που βοηθούν την κατακράτηση υγρών και γεύσης.
Προσοχή σε φράσεις όπως «με προσθήκη νερού» ή «περιέχει έως 12% διάλυμα νερού/αλάτων»
Η Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων EFSA και ο FDA θεωρούν γενικά ασφαλή τα φωσφορικά άλατα όταν τηρούνται τα προβλεπόμενα όρια. Ωστόσο η υπερβολική κατανάλωση φωσφορικών αλάτων, διότι προφανώς και δεν υπάρχουν μόνο στα κοτόπουλα, αλλά και σε πολλές επεξεργασμένες τροφές, έχουν συνδεθεί με πιθανές επιβαρύνσεις στη λειτουργία των νεφρών των οστών και της υπέρτασης. Ιδίως για άτομα που ακολουθούν διατροφή χωρίς αλάτι για τον οποιονδήποτε λόγο, είναι σημαντικό να δίνουν προσοχή ακόμη και στο είδος από στήθος κοτόπουλου που θα καταναλώσουν. Είναι νωπό ή πρόκειται για παρασκεύασμα;
Για να αποφύγουμε τα φωσφορικά άλατα, μια καλή τακτική είναι να αγοράζουμε ολόκληρα νωπά κοτόπουλα απ’ το κρεοπωλείο και όχι προϊόντα που αναγράφουν παρασκευάσματα από κοτόπουλο. Σε ολόκληρο το πουλερικό συνήθως δε γίνεται έγχυση υγρών.
Παρασκευάσματα κοτόπουλου που περιέχουν σχεδόν πάντα φωσφορικά άλατα, είναι τα προψημένα (έτοιμο δηλαδή ψημένο στήθος κοτόπουλο σε καταψύκτη) ή παναρισμένα προϊόντα όπως οι κοτο-μπουκιές, φιλετάκια πανέ, σνίτσελ, αλλαντικά κοτόπουλου, γύρος και έτοιμα κεμπάπ που προορίζονται για οικιακή χρήση.
