Ψωμί με προζύμι.
Το ψωμί ολικής άλεσης και μάλιστα με σπόρους είναι μια πλήρης τροφή και το θρεπτικότερο όλων.
Το αλεύρι ολικής άλεσης αποτελείται από πολυσακχαρίτες όπως άμυλο, κυτταρίνη, πηκτίνη, πρωτεΐνη γνωστή ως γλουτένη ,λιπίδια ακόρεστα που περιέχουν ω3 και ω6 λιπαρά, λιγνίνη ως φυτικές ίνες ,βιταμίνες κυρίως του συμπλέγματος Β, ανόργανα άλατα και ζυμομύκητες από το προζύμι.
Πώς φτιάχνω το προζύμι.
Με 1 κούπα προσθέτω αλεύρι σκληρό και το βάζω σε ένα γυάλινο σκεύος αρκετά μεγάλο και με καπάκι. Προσθέτω νερό τόσο, ώστε να γίνει ένας πηκτός χυλός. Το αφήνω για 24 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου . Προσθέτω πάλι λίγο αλεύρι .1/2 κούπα περίπου και λίγο νερό, να γίνει πάλι ένας πηκτός χυλός. Σκεπάζω και αφήνω ξανά. Το προζύμι αρχίζει να κάνει φουσκαλίτσες. Αυτό σημαίνει ό,τι αρχίζουν να δημιουργούνται ζυμομύκητες. Αυτή τη διαδικασία την κάνω 3 φορές συνολικά ανά 24 ώρες.
Το προζύμι πλέον είναι έτοιμο και τώρα πρέπει να ζυμωθεί.
Το τοποθετώ σε μια λεκάνη, ρίχνω νερό μέχρι να το κάνω αραιό και το διαλύω με το χέρι. Προσθέτω 1κ.γ. ζάχαρη και ένα κιλό σκληρό αλεύρι. Εάν χρειαστεί προσθέτω λίγο νερό ακόμη ώστε να επιτύχω πάλι ένα πηκτό χυλό. Το σκεπάζω με ένα πλαστικό τραπεζομάντηλο και το αφήνω σε ένα ζεστό μέρος της κουζίνας να γίνει η ζύμωση. Την άλλη ημέρα προσθέτω αλλά 2 κιλά αλεύρι 2,3 κ.σ. αλάτι και ανακατεύω. Δίπλα έχω πάντα μια κανάτα με νερό αλλά και αλεύρι. Προσθέτω νερό και ζυμώνω σιγά σιγά μέχρι να πετύχω μια ζύμη μαλακή κι αφράτη. Ζυμώνω προσθέτοντας λίγο νερό, λίγο αλεύρι μέχρι να έχω μια ζύμη που δεν κολλάει. Χωρίζω τη ζύμη σε φραντζολάκια σκεπάζω με ένα πάνινο τραπεζομάντηλο και αφήνω καμία ώρα να φουσκώσει. Κατόπιν τα ξανά ζυμώνω ,πλάθω φραντζολάκια και τοποθετώ σε λαμαρίνα στρωμένη με αντι-κολλητικό χαρτί, αραιά γιατί θα αυξηθούν σε όγκο. Σκεπάζω πάλι με το τραπεζομάντηλο και τα αφήνω μέχρι να φουσκώσουν και να διπλασιαστούν σε όγκο.
Με ένα μαχαίρι κάνω 3, 4 χαρακιές σε κάθε ψωμί. Ψήνω στους 180 βαθμούς στον αέρα μέχρι να ροδοκοκκινίσουν. Περίπου μια ώρα.
Εφ’ όσον θέλω να ξανά ζυμώσω κρατάω από το ζυμάρι που μόλις έφτιαξα μισό κιλό, το βάζω σε γυάλινο βάζο, το κλείνω καλά και το διατηρώ στο ψυγείο. Μια φορά την εβδομάδα του ρίχνω λίγο αλεύρι και λίγο νερό και το ξανά ζυμώνω, για να κρατάω ζωντανούς τους ζυμομύκητες.
Όταν δεν έχω προζύμι, χρησιμοποιώ μαγιά, ένα κύβο φρέσκια και κάνω αποβραδίς τη διαδικασία όπως κάνω με το προζύμι .Την επόμενη μέρα το ζυμώνω. Να θυμάσαι ότι όσο πιο πολύ μείνει το προζύμι τόσο δυναμώνει, γίνεται το ψωμί καλύτερο και κρατάει περισσότερο. Καλή επιτυχία!!
