Άρθρα

Οι ξηροί καρποί, οι σπόροι και τα όσπρια είναι πλούσια σε υγιεινά λίπη, πρωτεΐνες και μέταλλα, όμως για να αφομοιωθούν από τον οργανισμό, συνίσταται να προετοιμάσουμε τους σπόρους μουλιάζοντάς τους. Ο λόγος που είναι απαραίτητη η ενυδάτωσή τους είναι επειδή περιέχουν «αντι-θρεπτικά» συστατικά, όπως το φυτικό οξύ, καθώς και αναστολείς ενζύμων, που λειτουργούν προστατευτικά για τους ίδιους τους σπόρους μέχρι να βλαστήσουν.

Πιθανώς ανήκετε κι εσείς σε εκείνους που αποφεύγουν να καταναλώνουν όσπρια, εξαιτίας των γαστρεντερικών προβλημάτων που προκαλούν. Πράγματι, αν δεν προκαλούσαν δυσπεψία και το δυσάρεστο αίσθημα του φουσκώματος, είναι σχεδόν βέβαιο πως όλοι θα καταναλώναμε περισσότερα όσπρια. Τείνει να επικρατεί ο μύθος πως ο συνδυασμός πρωτεϊνών με υδατάνθρακες, είναι εκείνος που «χαλάει» τη σχέση μας μαζί τους. Στην πραγματικότητα, για τις… ενοχλητικές «παρενέργειες» που προκαλούν, ευθύνονται οι αναστολείς των ενζύμων και, περισσότερο τα υψηλά επίπεδα φυτικού οξέως.

Με την ενυδάτωση οι αναστολείς αυτοί εξουδετερώνονται και ενεργοποιούνται τα ένζυμα που διευκολύνουν την πέψη από τον ανθρώπινο οργανισμό. Μάλιστα, το όφελος είναι διπλό, αφού τα οξέα αυτά δεσμεύουν σε μεγάλο βαθμό πολλά από τα θρεπτικά στοιχεία που περιέχονται στους ξηρούς καρπούς, τους σπόρους και τα όσπρια, όπως είναι ο σίδηρος, ο ψευδάργυρος, το μαγνήσιο και το ασβέστιο.

Οι σπόροι, τα όσπρια και οι ξηροί καρποί δεν βρίσκονται τυχαία στην πυραμίδα της Μεσογειακής Διατροφής.

Η ερώτηση όμως, παραμένει: «Πώς θα τα κάνω πιο ελαφρά;»

• Ένας απλός τρόπος είναι να αλλάξετε δύο-τρεις φορές το νερό που μουλιάζουν ή να προσθέσετε αλάτι στο νερό, το οποίο θα απορροφήσει τα οξέα.
• Η προσθήκη σόδας αντενδείκνυται, επειδή καταστρέφει τις περισσότερες βιταμίνες.
• Εκτός από το μούλιασμα, αρκετοί χρησιμοποιούν θερμότητα. Σε αυτή την περίπτωση καταστρέφονται ορισμένες ποσότητες φυτικού οξέως, όμως μαζί τους καταστρέφεται και η βιταμίνη C.
• Με το ξάφρισμα την ώρα του μαγειρέματος, χάνουμε μερικές ποσότητες πρωτεϊνών.
• Άλλη μια μέθοδος είναι η ζύμωση, κατά την οποία χρησιμοποιήσουμε ορό γάλακτος ή σταγόνες λεμονιού στο μούλιασμα προκειμένου να μειωθεί η ποσότητα φυτικού οξέος.

Επανεντάξτε τα στη Διατροφή σας!

Μερικά κόλπα που θα σας βοηθήσουν να τα δοκιμάσετε ξανά, αυτή τη φορά με περισσότερη όρεξη είναι τα εξής:

• Μπορείτε να τα καταναλώσετε ως συστατικό της σαλάτας σας. Οι φυτικές ίνες θα δράσουν υποστηρικτικά προς την εντερική λειτουργία.
• Εάν τα έχετε αποκλείσει από το διαιτολόγιό σας, καλό θα ήταν να τα εντάξετε σταδιακά, προσθέτοντας μικρές ποσότητες σε εβδομαδιαία βάση.
• Ο τρόπος μαγειρέματος παίζει επίσης, σημαντικό ρόλο για την καλύτερη αφομοίωσή τους από τον οργανισμό. Αν για παράδειγμα, συνηθίζατε να τα τρώτε βρασμένα, βάλτε τα στο φούρνο με λαχανικά και μερικά μυρωδικά και ψήστε τα αργά μέχρι να μελώσουν.

Γευστικά όσπρια όλο το χρόνο

Κάθε εποχή έχει ξεχωριστό μαγειρικό ενδιαφέρον. Εκτός από τις γνωστές σούπες οσπρίων που έχουμε συνηθίσει, θα σας πρότεινα να δοκιμάσετε να παίξετε με τα όσπρια και τους υπόλοιπους καρπούς. Έτσι λοιπόν, έχουμε και λέμε:

Το φθινόπωρο και το χειμώνα σίγουρα τα προτιμούμε κάπως μερακλήδικα μαγειρεμένα, με ελαιόλαδο και κρεμμύδι, πατατούλες ή σπανάκι. Στα αγαπημένα παραδοσιακά πιάτα της Ελληνικής Κουζίνας συναντάμε το πλακί με γίγαντες, κουκιά ή και ρεβύθια και το γιαχνί με όλων των ειδών τα όσπρια και μπόλικη ποσότητα λαχανικών.

Την άνοιξη παίζουμε φτιάχνοντας αρωματικούς πουρέδες από ρεβύθια, φάβα ή φακή που συνοδεύουμε με ψιλοκομμένο κρεμμύδι ή κρεμμυδάκι, κάππαρη και ελιές, ενώ το καλοκαίρι τα όσπρια και οι ξηροί καρποί συνδυάζονται ωραία με απίθανες πράσινες σαλάτες που μας δροσίζουν και μας προσφέρουν πλήρως τα διατροφικά συστατικά που έχουμε ανάγκη.

Πόσο χρειάζεται να μουλιάσω τί;