Το Αλφαβητάρι του Καλοφαγά

Άισμπεργκ ή iceberg: Είναι μια «παιχνιδιάρικη» ποικιλία μαρουλιού, με εύγεστα τραγανά φύλλα. Χαρακτηριστικό του γνώρισμα είναι το σφαιρικό σχήμα που το κάνει να μοιάζει με το λάχανο.

Αντίβ: Στην Ελλάδα ο όρος αντιστοιχεί στο πράσινο, σγουρό, ήμερο ραδίκι (ή αντίδι όπως συνηθίζεται να λέγεται) με τα κατσαρά φύλλα και την πικρή γεύση που χρησιμοποιείται ως σαλατικό. Οι Γάλλοι αντίβ ή σικορέ ονομάζουν το άσπρο κηπευτικό με τα σφιχτά τυλιγμένα φύλλα και την επίσης πικρή γεύση. Έχει επικρατήσει να μαγειρεύεται ογκρατέν με μπεσαμέλ και ζαμπόν ή τρώγεται χοντροκομμένο σε πολύχρωμες σαλάτες.

Βινεγκρέτ: Σύμφωνα με τον σεφ, Γιάννη Λουκάκο ο όρος βινεγκρέτ χρησιμοποιείται για να χαρακτηρίσει μια ευρεία γκάμα από σάλτσες, κοινό γνώρισμα των οποίων είναι οι κατηγορίες των υλικών που χρησιμοποιούνται καθώς και ο τρόπος παρασκευής τους. Στις πλέον διαδεδομένες κατηγορίες υλικών που συναντάμε στις βασικές συνταγές παρασκευής βινεγκρέτ περιλαμβάνονται:

  1. Λιπαρή ουσία (3 μέρη) – Μπορεί να είναι ελαιόλαδο, ηλιέλαιο, φουντουκέλαιο κ.ά.
  2. Οξύ (1 μέρος) – Μπορεί να είναι ξύδι, χυμός φρούτου, κρασί κ.ά.
  3. Γευστική βάση (αρωματικά βότανα ή λαχανικά, πουρέδες λαχανικών, ελιές, κάππαρη κ.ά.)
  4. Γαλακτοματοποιητής (μουστάρδα, γιαούρτι, κρόκος αυγού κ.ά.)

Από τις παραπάνω κατηγορίες, οι δύο πρώτες είναι απολύτως απαραίτητες, ενώ οι άλλες δύο επηρεάζουν τη γεύση και την υφή μιας βινεγκρέτ.

Τα υλικά μπορούν να χρησιμοποιηθούν είτε μεμονωμένα είτε σε συνδυασμούς. Συνεπώς, βινεγκρέτ μπορούμε να ονομάσουμε μια σάλτσα που αποτελείται από χυμό λεμονιού και ελαιόλαδο, καθώς και κάποια άλλη που αποτελείται από ξίδι μπαλσάμικο και ηλιέλαιο. Η βασική αναλογία μεταξύ της λιπαρής ουσίας και του οξέος είναι: 1 μέρος οξύ προς 3 μέρη λιπαρής ουσίας κατά όγκο.

Για να δέσουμε το μείγμα και να του δώσουμε υφή σάλτσας, χρησιμοποιούμε το 4ο συστατικό μας, τους γαλακτοματοποιητές, οι οποίοι θα κρατήσουν δεμένο το μείγμα για περισσότερο χρόνο.

Εκτός από τις σαλάτες, οι βινεγκρέτ μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε μαρινάδες και ως σάλτσα για κρέατα, ψάρια, θαλασσινά και λαχανικά. Βασικό πλεονέκτημά της αποτελεί η εύκολη παρασκευή της και η μακρά διάρκεια ζωής.

Φυσικά, οι πειραματισμοί δεν αποκλείονται, οπότε με ένα-δύο αλλαγμένα υλικά μπορεί να προκύψουν νέες ενδιαφέρουσες γεύσεις!

Αν κρουτ: Η μέθοδος ψησίματος του κρέατος τυλιγμένο σε ζύμη σφολιάτας.

Αντιπάστο: Η ιταλική ορολογία για το ορεκτικό.

Γκαλαντίν: Ψαχνά κομμάτια από ψάρι ή κρέας, αναμειγμένα με αυγά, μπαχαρικά και άλλα υλικά σε ένα είδος κιμά. Ζυμώνονται και πιέζονται, ώστε να αποκτήσουν συμμετρικό σχήμα, ψήνονται και τελικά σερβίρονται κρύα ως ορεκτικό.

Γκαράμ Μασάλα: Είναι ένα καυτερό ινδικό μείγμα μπαχαρικών με κόλιανδρο, κουρκουμά, πιπέρι, γαρύφαλλο, κανέλα, κύμινο και πιπερόριζα. Το συναντάμε συχνά στις κουζίνες της Ινδίας, του Πακιστάν και άλλων χωρών της Νότιας Ασίας. Χρησιμοποιείται μόνο του ή με άλλα αρωματικά.

Γκραβλαξ ή gravadlax σολομός: Οι σκανδιναβοί ψαράδες ήξεραν πολύ καλά πώς να διατηρούν τους σολομούς που έπιαναν: Τους αλάτιζαν και τους έθαβαν στην άμμο, όπου τους άφηναν μέχρι να «ψηθούν». Εξ ου και το όνομα του μαριναρισμένου σολομού που μας έρχεται από τον Βορρά είναι gravlax – καθώς grav στις γλώσσες της περιοχής σημαίνει τάφος και lax σολομός και ο gravlax είναι ο «θαμμένος σολομός». Με αυτή την τεχνική προετοιμασίας και ψησίματος του ψαριού, το ωμό κρεάς του μαρινάρεται σε στεγνή μαρινάδα από αλάτι, ζάχαρη, άνηθο ή μάραθο και ελάχιστο αλκοόλ (πχ. βότκα ή ούζο) και «θάβεται» στην κατάψυξη για περίπου 4-5 μέρες.

Γκρατινέ ή ογκρατέν (augratin): Είναι μια διαδεδομένη μέθοδος μαγειρέματος κατά την οποία το φαγητό μαγειρεύεται στο φούρνο, πασπαλισμένο με ψίχα ψωμιού, τριμμένο τυρί, αυγά ή βούτυρο, με σκοπό να δημιουργηθεί στην επιφάνειά του μια χρυσαφένια κρούστα. Ο όρος προέρχεται από τη Γαλλική Κουζίνα και συνήθως το φαγητό σερβίρεται σε ρηχή πιατέλα ή δίσκο.

Γκουακαμόλε: Είναι μεξικανική σάλτσα ή αλοιφή με βάση το αβοκάντο. Το κύριο συστατικό του είναι πολτοποιημένο αβοκάντο με αλάτι. Σε μερικές συνταγές προστίθενται τομάτα, κρεμμύδι, σκόρδο, χυμός λάιμ, τσίλι, γιαούρτι και διάφορα άλλα καρυκεύματα για πιο πικάντικο αποτέλεσμα.

Σκαλοπίνια, εσκαλόπ ή escalope: είναι κομμάτια κρέατος ή κοτόπουλου που τα κάνουμε, με τη βοήθεια του μπάτη, λεπτά (π.χ. το σνίτσελ είναι εσκαλόπ). Καλό είναι να μην κόβουμε πολύ λεπτές τις φέτες του κρέατος πριν τις χτυπήσουμε, γιατί έτσι καταστρέφονται οι ίνες και γίνονται σκληρές κατά το μαγείρεμα. Τα εσκαλόπ γίνονται από μοσχαρίσιο ή χοιρινό φιλέτο, από άπαχο μοσχαράκι γάλακτος ή από το φιλέτο στήθους των πουλερικών.

Ζουλιέν: Περιγράφει το κόψιμο των λαχανικών (όπως καρότα, κολοκυθάκια, παντζάρια, πράσα κλπ.) σε μακρόστενα μπαστουνάκια ίσου μεγέθους.

Κις Λορέν: Η ανοιχτή πίτα-τάρτα συνήθως με γέμιση κρέμας τυριού, ζαμπόν-μπέικον, λαχανικών κ.ά.

Κονκασέ: Αφορά σε λαχανικά (κυρίως τομάτες) από τα οποία έχουν αφαιρεθεί η φλούδα και τα σπόρια, έχουν κοπεί σε χοντρά κομμάτια και σερβίρονται μαζί με το χυμό τους.

Κονσομέ ή consommé: Είναι μια σούπα από καλά στραγγισμένο ζωμό ή κομμάτια κρέατος ή ψαριού. Για να επιτευχθεί άρτιο αποτέλεσμα, χρησιμοποιούνται ασπράδια αυγού που απομακρύνουν το λίπος και τα ιζήματα. Σερβίρεται είτε ζεστός είτε κρύος.

Κονφί ή confit: Γαλλικός όρος που περιγράφει την αργή, μακρόχρονη προετοιμασία του φαγητού μέσα σε σιρόπι (για φρούτα) ή λίπος (για κρέατα) σε χαμηλή θερμοκρασία, συνήθως 90οC ή και πιο κάτω. Για την προετοιμασία των φρούτων, απαιτείται το τύλιγμά τους σε κρυσταλλική ζάχαρη, με σκοπό να αποκτήσουν κρούστα καραμέλας. Τα μεγάλα φρούτα κόβονται απαραίτητα σε κομμάτια ενώ τα μικρά (πχ. κεράσια) μαγειρεύονται ολόκληρα. Στην περίπτωση των κρεάτων, αφού αλατιστούν και μαγειρευτούν με τη μέθοδο κονφί, αποθηκεύονται σε δροσερό και σκιερό μέρος, όπου μπορούν να διατηρηθούν για μήνες έως και χρόνια χωρίς καμία αλλοίωση.

Καρέ: Χρησιμοποιείται για να περιγράψει τα παϊδάκια σερβιρισμένα σε σχηματισμό κορόνας ή κολλημένα όλα μαζί.

Καρπάτσιο ή carpaccio: Είναι το ωμό, λεπτοκομμένο κρέας ή ψάρι. Ουσιαστικά, πρόκειται για έναν εύσχημο τρόπο να αποφευχθεί το οπτικό και ακουστικό σοκ από το ωμό κρέας. Πάλι προέρχεται από την Ιταλική Κουζίνα. «Γεννήθηκε» το 1950 στη Βενετία, από τον Giuseppe Cipriani. Σερβίρεται σαν κρύο ορεκτικό.

Μπαβαρουάζ: Είναι ελαφρύ κρύο επιδόρπιο με ζελατίνη, κρέμα και πουρέ φρούτου, η γεύση του οποίου πρέπει να αναδεικνύεται για να είναι επιτυχημένη η παρασκευή του.

Μπεαρνέζ: Πρόκειται για παχύρευστη, κρεμώδη σάλτσα από κρόκους αυγών και ξύδι, χτυπημένα και δεμένα με βούτυρο σε χαμηλή φωτιά.

Ναπολεόν: Περιγράφει τη διάταξη όλων των υλικών μιας συνταγής (συνήθως ζαχαροπλαστικής) σε στρώσεις, το ένα πάνω από το άλλο.

Ντάμπλινγκ ή dumbling: Από ορισμένους χαρακτηρίζονται ως τα κινέζικα ραβιόλια. Είναι χειροποίητα ζυμωτά πιτάκια από αλεύρι ή πατάτα, μαγειρικό λίπος, καρυκεύματα και νερό. Μπορεί να είναι σκέτα ή να κρύβουν στο εσωτερικό τους κρέας, θαλασσινά ή λαχανικά. Οφείλουν να είναι φίνα με ελαφρώς ελαστική υφή, χωρίς να αφήνουν ίχνος από αλεύρι στα χέρια.

Στην Κίνα, σύμφωνα με έναν κοινό μύθο, τα ντάμπλινγκς (ή jiaozi) φτιάχτηκαν για πρώτη φορά την εποχή των Τριών Βασιλείων, το 225 μ.Χ. περίπου. Η γέμισή τους εξαρτάται από την περιοχή και τις προσωπικές προτιμήσεις, ενώ αποτελούν παραδοσιακό έδεσμα της Πρωτοχρονιάς. Τα κύρια είδη κινέζικων ντάμπλινγκς είναι τα guotie (που πρώτα βράζουν στον ατμό και μετά σοτάρονται σε λίγο λάδι), τα jiaozi (όταν μόνο βράζουν στον ατμό), τα wonton (που χρησιμοποιούνται κυρίως σε σούπες) και τα zongzi (που φτιάχνονται με ρύζι).

Παγιάρ: Το χτυπημένο φιλέτο που οι ίνες του έχουν γίνει τόσο λεπτές που μοιάζει με τσιγαρόχαρτο.

Παπαρδέλες: Είδος ιταλικού ζυμαρικού που μοιάζει με τις χυλοπίτες.

Πέστο: Ένας ακόμη όρος της Ιταλικής Κουζίνας που περιγράφει τη σάλτσα βασιλικού όπου τα υλικά έχουν συνθλιβεί και πολτοποιηθεί σε μπλέντερ. Ως βάση χρησιμοποιείται ο βασιλικός, αρωματισμένος με σκελίδες σκόρδου, ελαιόλαδο, κουκουνάρι και τυρί.

Ραντίτσιο: Το κοκκινωπό λάχανο με την ελαφρώς πικρή γεύση.

Ριζότο: Περιγράφει τη μαγειρική διαδικασία κατά την οποία το ρύζι αρχικά τηγανίζεται σε λάδι ή βούτυρο με ψιλοκομμένα κρεμμύδια και στη συνέχεια μαγειρεύεται συνήθως σε ζωμό κρέατος ή κοτόπουλου. Ένα σωστά μαγειρεμένο ριζότο σερβίρεται χυλωμένο, ενώ ο πυρήνας των κόκκων του ρυζιού «κρατάει» λίγο.

Σετσουάν: Πρόκειται για καυτερό πιπέρι που χρησιμοποιείται κατά κόρον σε συνταγές της κινέζικης μαγειρικής. Το όνομά του είναι παρμένο από την ομώνυμη επαρχία της Λαϊκής Δημοκρατίας της Κίνας. Το «πιπέρι» του Σετσουάν δεν έχει καμία σχέση με το γνωστό πιπέρι. Είναι ο καρπός μιας μικρής κινεζικής φλαμουριάς που το πικάντικο άρωμά του συνοδεύεται από μια γεύση που «γαργαλάει» τον ουρανίσκο. Μια ιδιοτροπία της έντονης κάψας του σετσουάν είναι η αρχική καυτερή αίσθηση που κατακαίει το στόμα, ενώ μειώνεται προοδευτικά αφήνοντας πίσω της να προβάλλουν ανάγλυφα όλες οι άλλες γεύσεις και τα αρώματα του φαγητού.

Σούσι: Αφορά στο ωμό ψάρι που σερβίρεται σε γιαπωνέζικα εστιατόρια. Υπάρχουν περισσότερα από ένα είδη, ανάλογα με τον τρόπο σερβιρίσματος. Το σασίμι αναφέρεται στο ωμό ψάρι και μόνο. Κλασικό σούσι είναι το ναγκίρι σούσι, όπου το ωμό ψάρι «στέκεται» πάνω από ρύζι. Συνοδεύεται με πικάντικη σάλτσα από σόγια και γουασάμπι (είδος γιαπωνέζικης μουστάρδας από πράσινο ραπανάκι). Τέλος, το μάκι σούσι είναι και το πιο διαδεδομένο. Το ψάρι βρίσκεται στη καρδιά ενός ρολού από ρύζι και λαχανικά τυλιγμένο με φύκια.

Ταρτάρ ή tartare: Κρύο πιάτο με ψιλοκομμένο ωμό μοσχάρι αναμεμειγμένο με ωμό αυγό, αγγουράκι τουρσί, μουστάρδα και άλλα αρωματικά. Σερβίρεται με φρυγανισμένο ψωμί ή τηγανισμένες πατάτες. Ο όρος επίσης χρησιμοποιείται για οποιαδήποτε παρασκευή περιλαμβάνει ωμό και ψιλοκομμένο κρέας ή ψάρι. Στο Ηνωμένο Βασίλειο, τη Νέα Ζηλανδία και την Αυστραλία, ως σάλτσα ταρτάρ (tartare sauce) περιγράφεται μια παχύρευστη σάλτσα με βάση τη μαγιονέζα ή λάδι αρωματισμένο με σκόρδο, που συνοδεύει συχνά πιάτα θαλασσινών.

Τερίνα: Άλλη μια πολύ διαδεδομένη συνταγή στη Γαλλία. Πήρε το όνομά της από το μακρόστενο πήλινο σκεύος στο οποίο ψήνεται (terrine). Πρόκειται για συκώτι πάπιας (φουά γκρα) αλεσμένο μαζί με κομμάτια κρέατος από χοιρινό ή κυνήγι (ζαρκάδι, ελάφι ή αγριογούρουνο), μαγειρεμένα με μυρωδικά και ξηρούς καρπούς. Σε μια παραλλαγή πιο κοντά στην Ελληνική Κουζίνα, μπορούν να χρησιμοποιηθούν κομμάτια από κοτόπουλο και λουκάνικο με πιπεριές Φλωρίνης.

Τουρνεντό ή tournedos: Στρογγυλές φέτες από το πιο χοντρό μέρος του μοσχαρίσιου φιλέτου. Συνήθως τηγανίζονται ή ψήνονται στη σχάρα.

Υπάρχουν τρία είδη τουρνεντό:

1) Tournedos arlesienne: με ντομάτες, μελιτζάνες, κρεμμύδι.

2) Tournedos Clamart: με καρδιές αγκινάρας γεμιστές με αρακά.

3) Tournedos Massena: με καρδιές αγκινάρας, μεδούλι και σάλτσα τρούφας.

Τσάτνει: Γλυκόξινο άρτυμα σαν μαρμελάδα φτιαγμένο από φρούτα και λαχανικά ή μείγμα και των δύο, μαγειρεμένο σε ξίδι με ζάχαρη και μπαχαρικά, μέχρι να αποκτήσει την υφή μαρμελάδας. Συνήθως είναι καυτερό, χαρίζοντας στα πιάτα που πλαισιώνει εξωτική νοστιμιά.

Φουά γκρα ή foiegras: Προϊόν delicatessen από συκώτι πάπιας ή χήνας που έχει υποβληθεί σε παχυντική εκτροφή. Το φουά γκρα είναι ιδιαίτερα δημοφιλές στη Γαλλία. Η γεύση του περιγράφεται πλούσια, λιπαρή και εκλεπτυσμένη.

* Με πληροφορίες από το περιοδικό “ΕΥ Γευσιγνωσία”, τεύχος 31, Δεκέμβριος 1995

Leave your comment