Οι γλυκοτοξίνες είναι βλαβερές χημικές ουσίες για τον οργανισμό μας, που οφείλονται στην υπερβολική συσσώρευση γλυκόζης στο αίμα μας. Η υπερβολική γλυκόζη προσκολλάται σε διάφορα κύτταρα στο σώμα μας και τους αλλάζει σχήμα. Έτσι δημιουργούνται αυτές οι χημικές ουσίες που λέγονται “advanced glycation and products” ή αλλιώς “AGEs” ή γλυκοτοξίνες.

Πώς δημιουργούνται;

Οι γλυκοτοξίνες δημιουργούνται ούτως ή άλλως στον οργανισμό μας απ’ την εμβρυική ηλικία με σταθερό και αργό ρυθμό και συσσωρεύονται με το χρόνο. Μπορούν όμως να παραχθούν και με τη λήψη τροφής. Συνήθως παράγουμε γλυκοτοξίνες ενδογενώς, όταν τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα είναι ανεβασμένα, το μεγαλύτερο ποσοστό τους όμως, προέρχεται εξωγενώς από τις τροφές και σ’ αυτό παίζει ρόλο ο τρόπος μαγειρέματος. Οι ουσίες αυτές σχηματίζονται με τη θέρμανση ή το μαγείρεμα σακχάρων με λίπη και πρωτεΐνες και εισέρχονται στο σώμα μας ήδη σχηματισμένες μέσω των τροφών που καταναλώνουμε. Οι ωμές τροφές απ’την άλλη περιέχουν αμελητέα ποσότητα γλυκοτοξινών και είναι κυρίως λόγω  της διαδικασίας του μαγειρέματος .

Γιατί πρέπει να τις περιορίσουμε;

Οι γλυκοτοξίνες εκτός από τις επιπλοκές του σακχαρώδη διαβήτη, έχει βρεθεί ότι σχετίζονται με τη νόσο Alzheimer, με τον καρκίνο, τα καρδιαγγειακά νοσήματα και την κώφωση.

Τρόφιμα λοιπόν που εκτίθενται σε υψηλές θερμοκρασίες έχουν και υψηλότερα ποσοστά γλυκοτοξινών. Επίσης, οι γλυκοτοξίνες που περιέχονται στις τροφές είναι περισσότερες όταν τις μαγειρεύουμε στο φούρνο ή στο τηγάνι και λιγότερες όταν τις βράζουμε ή τις μαγειρεύουμε στον ατμό. Ουσιαστικά, όταν μαγειρεύουμε με νερό εμποδίζουμε τα σάκχαρα να προσκολληθούν στις πρωτεΐνες και να δημιουργήσουν αυτά τα δηλητηριώδη χημικά παράγωγα. Για παράδειγμα, το κοτόπουλο στον ατμό έχει ¼ λιγότερες γλυκοτοξίνες από ότι αν μαγειρευτεί στη σχάρα ή στο φούρνο.

«Σύμφωνα με άρθρο που δημοσιεύτηκε το 2010 σε περιοδικό της Αμερικανικής Εταιρείας Διαιτολόγων με υπεύθυνη συγγραφέα την Ελληνίδα κα Ε. Βλασσαρά, τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης, περιέχουν υψηλότερα επίπεδα γλυκοτοξινών από τα λίπη, αν και η περιεκτικότητα των λιπών σε γλυκοτοξίνες είναι μεγαλύτερη ανά γραμμάριο. Παίρνουμε δηλαδή, μεγαλύτερη ποσότητα γλυκοτοξινών από το κρέας, διότι καταναλώνουμε μεγαλύτερη ποσότητα κρέατος απ’ότι συνηθίζαμε στο παρελθόν. Επίσης βρέθηκε ότι το μοσχάρι και τα τυριά έχουν περισσότερες γλυκοτοξίνες από το χοιρινό, τα πουλερικά, τα αυγά και τα ψάρια, ενώ το αρνί ήταν χαμηλά στην κατάταξη, με την προϋπόθεση ότι όλες οι παραπάνω τροφές μαγειρεύτηκαν με τον ίδιο τρόπο. Ακόμη και τροφές ζωικής προέλευσης με χαμηλή περιεκτικότητα σε λίπος περιείχαν μεγάλη ποσότητα γλυκοτοξινών, όταν στη διαδικασία μαγειρέματος χρησιμοποιήθηκε αερόθερμο ή τηγάνι.

Τα πλούσια σε λίπος τυριά περιέχουν μεγάλη ποσότητα γλυκοτοξινών συγκριτικά με τυριά χαμηλών λιπαρών. Επίσης υψηλή περιεκτικότητα έχουν το βούτυρο, η μαγιονέζα, η μαργαρίνη και το τυρί σε μορφή κρέμας.

Κάτω από τις ίδιες συνθήκες θερμοκρασίας, τα λίπη που χρησιμοποιούνται στο μαγείρεμα παράγουν διαφορετική ποσότητα γλυκοτοξινών. Για παράδειγμα, αυγά τηγανισμένα με λάδι ή μαργαρίνη έχουν 50-70% λιγότερες γλυκοτοξίνες από ότι αν τηγανιστούν με βούτυρο.

Από τις κατηγορίες τροφίμων ζωικής προέλευσης, λίπους και υδατανθράκων, οι υδατάνθρακες έχουν τις λιγότερες γλυκοτοξίνες. Σε αυτή την κατηγορία τα υψηλότερα επίπεδα γλυκοτοξινών εντοπίστηκαν στις επεξεργασμένες τροφές που παρασκευάστηκαν σε συνθήκες υψηλής θερμοκρασίας και ξηρότητας, όπως κράκερς, μπισκότα, τσιπς κ.ά..

Σιτηρά, όσπρια, ψωμί, λαχανικά και φρούτα έχουν τις λιγότερες γλυκοτοξίνες εκτός αν υποστούν μαγειρική επεξεργασία με λίπη. Τέλος, το χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά γάλα, περιέχει λιγότερες γλυκοτοξίνες συγκριτικά με το πλήρες.

Σε όλες τις κατηγορίες, η έκθεση σε υψηλή θερμοκρασία και χαμηλή συγκέντρωση υγρασίας συμπίπτει με τα υψηλότερα επίπεδα γλυκοτοξινών, για τρόφιμα ίσης ποσότητας που έχουν παρασκευαστεί σε χαμηλότερη θερμοκρασία αλλά υψηλότερη συγκέντρωση υγρασίας.

Αυτό που αξίζει να σημειωθεί είναι το γεγονός πως ο σχηματισμός γλυκοτοξινών στο κρέας αναστέλλεται σε όξινες συνθήκες (πχ. μαρινάρισμα σε λεμόνι ή ξύδι) πριν το μαγείρεμα. Μισή ποσότητα γλυκοτοξινών σε μαριναρισμένο μοσχάρι για μια ώρα πριν το μαγείρεμα.»

Πολλοί ερευνητές τα τελευταία χρόνια έχουν επικεντρωθεί σε δίαιτες με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και λίπη και περιορισμένη πρόσληψη υδατανθράκων με στόχο την απώλεια βάρους. Όμως, σύμφωνα με τα παραπάνω αυτό ενδέχεται να αυξήσει την πρόσληψη γλυκοτοξινών και να πυροδοτήσει προβλήματα υγείας, ιδιαίτερα όταν εφαρμόζεται για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Πως θα μειώσουμε τις γλυκοτοξίνες στη διατροφή μας.

• Καταναλώνουμε περισσότερα ωμά φρούτα και λαχανικά, καρπούς και γαλακτοκομικά με χαμηλή περιεκτικότητα σε λίπη.
• Περιορίζουμε τις ποσότητες των τροφίμων που είναι πλούσια σε γλυκοτοξίνες, όπως είναι τα πλήρη τυριά, τα κρέατα, τα λιπαρά και τα επεξεργασμένα κρέατα (πχ. καπνιστά, αλίπαστα, αλλαντικά κλπ.).
• Μαγειρεύουμε σε χαμηλότερες θερμοκρασίες για μεγαλύτερη διάρκεια.
• Προτιμάμε βράσιμο και ατμό ως μέθοδο μαγειρέματος και, κυρίως αποφεύγουμε το τηγάνισμα.
• Αποφεύγουμε τρόφιμα ξεροψημένα, καραμελωμένα, καρβουνιασμένα, το πολύ καλά ψημένο κρέας που έχει «στεγνώσει», μπισκότα, κράκερς και τσιπς.
• Επίσης προσπαθούμε να διατηρήσουμε τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα όσο το δυνατόν πιο κοντά στα φυσιολογικά επίπεδα, για να μειώσουμε την παραγωγή ενδογενών γλυκοτοξινών.

Βιβλιογραφία:

1. Uribarri J,Woodruff S, Goodman S, Cai W, Chen X, Pyzik R, Yong A, Striker Ge, Vlassara H. Advanced glycation and products in foods and a practical guide to their reduction in the diet.Jam Diet Assoc 2010; 110:911-916.
2. American Diabetes Association position statement: Nutrition recommendations and interventions for Diabetes. Diabetes Care 2008;31 (Suppl):S61-S