Μέσα από πολλές έρευνες έχει φανεί ότι το ελαιόλαδο είναι ένας απ’ τους κύριους λόγος που η μεσογειακή διατροφή αποτελεί την πιο υγιεινή διατροφή στον κόσμο σήμερα.
Το ερώτημα είναι αν καταναλώνουμε αρκετό ελαιόλαδο και αν αποτελεί το κύριο έλαιο στη διατροφή μας.
Γενικά ως λαός έχουμε απομακρυνθεί αρκετά απ’τη μεσογειακή διατροφή, ενώ περιορίζουμε σημαντικά το ελαιόλαδο στις μαγειρικές μας στην προσπάθειά μας να περιορίσουμε τις θερμίδες που καταναλώνουμε. Παχαίνουμε, όμως, πράγματι επειδή προσθέτουμε ελαιόλαδο στο φαγητό;
Η απάντηση είναι κατηγορηματικά όχι. Ο σημαντικότερος λόγος που παχαίνουμε είναι η απουσία σωματικής κίνησης. Από εκεί και πέρα, υπάρχουν άνθρωποι που καταναλώνουν νερόβραστα, αποφεύγουν να σοτάρουν και δεν τρώνε λαδερά λαχανικά, ούτε τηγανίζουν. Παρ’ όλα αυτά καταναλώνουν ανυπολόγιστες ποσότητες από φοινικέλαιο που περιέχεται στα μπισκότα, τα σνακς, τις σοκολάτες, τη μαγιονέζα και τις σάλτσες που έχουν ως βάση τα σπορέλαια, στις οποίες το κρέας και οι σαλάτες (chef, Ceasar’s, burgers κτλ) κυριολεκτικά «πνίγονται». Επίσης, πολλές φορές τα παιδιά αρνούνται να φάνε μοσχάρι, κοτόπουλο ή ψάρι στη φυσική του μορφή, μια και βρίσκουν πιο ελκυστικές τις κροκέτες από κρέας αμφιβόλου προέλευσης που τηγανίζονται σε λάδι που χρησιμοποιείται κατ΄ επανάληψη και δεν είναι ελαιόλαδο αλλά κάποιο σπορέλαιο.
Το τηγάνισμα σαφώς δεν είναι η πιο ενδεδειγμένη μαγειρική είναι όμως ασφαλής όταν γίνεται με ελαιόλαδο. Ο καθένας ανάλογα με το βάρος, την ηλικία, τη σωματική δραστηριότητα και τη γενική κατάσταση της υγείας του θα πρέπει να είναι σε θέση να κρίνει και να αποφασίσει την ποσότητα και τη συχνότητα που θα καταναλώνει τηγανιτά. Σε γενικό πλαίσιο, ισχύει ο χρυσός κανόνας πως τα πάντα εξαρτώνται από τη γενική σύνθεση της διατροφής μας, την ποσότητα και τη συχνότητα. Αυτό που οφείλει να γνωρίζει ο καθένας είναι ότι τα τηγανιτά αποδίδουν αρκετές θερμίδες. Όλα τα λάδια αποδίδουν 120 θερμίδες ανά κουταλιά. Δεν υπάρχει ελαφρύ και βαρύ λάδι ως προς την ενέργεια. Συνεπώς, η διάκριση και το κριτήριο μας ως προς την επιλογή λαδιού πρέπει να γίνεται ξεκάθαρα με βάση την ποιότητα. Και μιλώντας για ποιότητα το ελαιόλαδο αποτελεί τον ορισμό της θρέψης και της νοστιμιάς στο φαγητό.
Αναρωτιέστε γιατί; Πάμε να σας εξηγήσω αμέσως…
Η θερμοκρασία που τηγανίζουμε είναι 180 βαθμοί. Όποιο λάδι και να χρησιμοποιήσουμε στις μαγειρικές μας (είτε για σοτάρισμα ή για τηγάνισμα), όταν είναι ραφιναρισμένο (συνήθως αναγράφεται στην ετικέτα) αντέχει σε αρκετά υψηλές θερμοκρασίες και δεν γίνεται επικίνδυνο. Ένα ραφιναρισμένο λάδι διασπάται και περνά στην επικίνδυνη ζώνη πάνω από τους 210 βαθμούς. Άρα δε συντρέχει λόγος ανησυχίας.
Με τα παρθένα λάδια πρέπει να είμαστε λίγο πιο προσεκτικοί. Τα περισσότερα διασπώνται και γίνονται επικίνδυνα σε θερμοκρασίες κοντά στους 160-180 βαθμούς. Εδώ αξίζει να σημειωθεί ότι το παρθένο ελαιόλαδο αντέχει μέχρι το όριο των 210 βαθμών που αναφέραμε πιο πριν.
Ο σκοπός που χρησιμοποιούμε το λάδι είναι για να δώσουμε νοστιμιά και χρώμα στο φαγητό μας. Σε διαφορετική περίπτωση, θα μπορούσαμε να αχνίζουμε απλώς τα λαχανικά με λίγο νερό, να βράζουμε το κρέας και να προσθέτουμε το λάδι ωμό στο τέλος. Επομένως, αν μας ενδιαφέρει το νόστιμο αποτέλεσμα αλλά και να επωφεληθούμε από τις ευεργετικές ιδιότητες ενός λαδιού, δεν μένει παρά να επιλέξουμε ένα ποιοτικό λάδι. Γι’αυτόν ακριβώς το λόγο χρησιμοποιούμε ελαιόλαδο.
Η υψηλή σύνθεση του ελαιολάδου σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα είναι ο κυριότερος λόγος που το καθιστά ασύγκριτα πιο θρεπτικό από το υπόλοιπα είδη λαδιού, όσον αφορά στη μειωμένη θνησιμότητα και την υγεία της καρδιάς μας. Τα πολυακόρεστα λιπαρά, τα οποία συναντάμε επίσης στο ελαιόλαδο και είναι απαραίτητο να λαμβάνουμε με τη διατροφή μας, τα συναντάμε και στα ραφιναρισμένα σπορέλαια, στο αβοκάντο, στο ταχίνι, στους ξηρούς καρπούς κ.α.
Το ερώτημα που προκύπτει είναι γιατί να επιλέξουμε ένα λάδι φτωχό σε μονοακόρεστα λιπαρά και υψηλή περιεκτικότητα σε πολυακόρεστα ή κορεσμένα, αφού το λάδι που μας ωφελεί περισσότερο είναι αυτό που περιέχει και τα τρία και, μάλιστα, σε άριστες αναλογίες.
Η ιδανική αναλογία λιπαρών που πρέπει να υπάρχει στη διατροφή μας είναι 2 μονάδες μονοακόρεστων λιπαρών, 1 μονάδα πολυακόρεστων και 1 μονάδα κορεσμένων (ζωικών λιπών). Αυτή την αναλογία τη συναντάμε μόνο στο ελαιόλαδο.
Η αντιοξειδωτική και λιποδιαλυτή βιταμίνη Ε, γνωστή και ως τοκοφερόλη (στο ελαιόλαδο τη συναντάμε κυρίως με τη μορφή α-τοκοφερόλης) που συνδέεται με την αναπαραγωγή (τόκος+ φέρω), βρίσκεται στο ελαιόλαδο σε ποσοστά 2-3%, όταν το λάδι προέρχεται από καρπούς πρώτης σοδειάς. Χρησιμοποιώντας αποκλειστικά ελαιόλαδο καλύπτουμε ένα σημαντικό μέρος των καθημερινών αναγκών μας σε βιταμίνη Ε. Εδώ αξίζει να σημειωθεί ότι η βιταμίνη Ε είναι ανθεκτική στις υψηλές θερμοκρασίες, αλλά όχι όταν έρχεται σε επαφή με το φώς και τον αέρα. Γι’ αυτό πρέπει να προστατεύουμε το λάδι μας.
Ένα δεύτερο λάδι που αξίζει την προσοχή μας και χρησιμοποιείται ευρέως σε χώρες της Άπω Ανατολής, όπως η Ινδία, η Κίνα και η Κορέα, είναι το σησαμέλαιο που προέρχεται απ’ το σουσάμι. Περιέχει τη σησαμίνη, μια ουσία που αυξάνει τα επίπεδα της βιταμίνης Ε. Εδώ τη συναντάμε με τη μορφή της γ-τοκοφερόλης. Η σησαμίνη έχει την ιδιότητα να εξουδετερώνει μια σειρά από ελεύθερες ρίζες που η α-τοκοφερόλη ( η οποία βρίσκεται στο ελαιόλαδο και χρησιμοποιείται επίσης στα σκευάσματα βιταμινών Ε), αγνοεί. Επίσης, η σησαμίνη αυξάνει τη δράση των ηπατικών ενζύμων που διασπούν τις τοξίνες του αίματος. Ενδείκνυται μετά από μεγάλη κατανάλωση αλκοόλ. Στο «φρυγανισμένο» σησαμέλαιο (σκουρόχρωμο) περιέχεται σησαμόλη, η οποία αυξάνει γενικά τη δράση των τοκοφερολών του σουσαμιού.
